Texto original de Adriana Correa y Julián Vidal Gómez Rodríguez
Los antes y los después son distintos para cada individuo. Son particulares y llegar al consenso es uno de los triunfos humanos más complejos. Entre mayor sea el número de individuos que participan en la conceptualización de los ítems, el proceso se vuelve mucho más arduo.
Así pues, discutiremos al mezcal desde su denominación de origen.
Este producto tiene un pasado lejano a lo contemporáneo de su hoy popularidad, pues existen hallazgos de hornos de cocción y sistemas de destilación evidencian la producción de la bebida hace 25 siglos atrás (600-400 a.c.).
Entonces es importante estudiar la extensión de la región mezcal, sobre todo cuando hoy en día se habla de una denominación de origen. Por la complejidad ya sabida de las estructuras y cosmovisión de las sociedades prehispánicas de las que hoy existen vestigios que han ampliado y combinado teorías.
La denominación de origen promovida por la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal A.C. en 1994, logra su aprobación de manera oficial el día 5 de marzo de ese año, al ser publicado el decreto No. 178 en el Periódico Oficial del estado de Oaxaca, gobernado en ese momento por Diódoro Carrasco Altamirano.
El delimitar territorio en cuanto al producto mezcal se refiere responde al plan Estatal de Desarrollo en la que se plantean “Regiones económicas y Geográficas” donde se expongan y potencialicen productos y servicios que generen movilidad económica dentro del Estado.
Las zonas que corresponden al estado de Oaxaca son delimitadas para la producción de mezcal y las llaman REGIÓN DEL MEZCAL.
La REGIÓN DEL MEZCAL en Oaxaca comprende siete Distritos::
- Sola de Vega.
- Miahuatlán.
- Yautepec.
- Tlacolula.
- Ejutla.
- Ocotlán.
- Zimatlán.
Así como en Oaxaca las dimensiones geográficas se modificaron, también en el resto del país tejieron hilos para consolidar al territorio Mezcal. Más tarde, también en 1994, el Diario Oficial de la Federación (DOF) señala a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí como productores de la bebida alcohólica mezcal.
Y en años más recientes se incluirían aún más:
- San Felipe, Guanajuato, en 2001.
- 11 municipios de Tamaulipas en 2003.
- 29 municipios de Michoacán en 2012.
- San Luis de la Paz, Guanajuato, en 2015.
- 116 municipios de Puebla, en 2015.
Esta inclusión de estados exige la reformulación de conceptos, procesos y normas para el cuidado del buen crecimiento de una industria fortalecida.
DEFINAMOS AL MEZCAL
El 28 de noviembre de 1994, en una resolución del Diario Oficial de la Federación se obtiene la definición de mezcal:
Bebida alcohólica obtenida por la destilación y ratificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves mezcaleros especificados en la Norma Mexicana, sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las característica a ese producto.
El mezcal es un líquido transparente con cualidades organolépticas de olor y sabor característicos de acuerdo al tipo de agave(s) utilizado(s) y el proceso con el que es elaborado: el incoloro o ligeramente amarillo si está añejado, reposado o abocado considerando la maduración o la transformación lenta que tiene lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino.
Durante este proceso de resolución para la denominación de origen, la Unión de Productores de Mezcal de Santiago Matatlán A.C. hacen la solicitud para que sea enfatizado el nombre de su municipio perteneciente al distrito de Tlacolula: “Santiago Matatlán, Tlacolula” y esto conlleva a un error, vigente en la norma, derivado de las caracterisitcas de la división política del Estado de Oaxaca, pero este tema lo revisaremos a detalle en una siguiente publicación EM
Estos procesos de construcción y delimitación geográfica e industrial de la denominación de origen para el mezcal hace notar las diversidades biológicas y culturales en los procesos de apropiación, construcción y realización del mezcal como un todo en los diversos puntos geográficos de este país.
El 24 de diciembre de 2015, en una resolución del DOF, se hace un recuento cronológico de la adhesión de los diversos estados y municipios que forman parte de la región protegida, así como un detalle más amplio de la descripción de sus procesos de elaboración.
Por primera vez publican cómo se cruzan normatividades aplicables al producto para su comercialización formal y, por tanto, el posicionamiento del mismo en el universo de bebidas reconocidas dentro y fuera del país.
En la resolución no solo se incluyen las formas de producción, también los sustentos químico-biológicos.
Para discutir la denominación de origen del mezcal es casi inevitable reparar en su inherente carácter comunitario y su dialéctica relación con el campo económico que prevé los trastornos consecuentes de la industrialización.
La complejidad de la bebida se vislumbra en la paciencia que hay en sus campos, la fortaleza de sus plantas y el empeño de sus maestros productores.
Todos y cada uno de sus elementos lo colocan en la dimensión mágica de la que tanto presume.
Conservar la magia y repartirla en gotas de mezcal exige esfuerzos controversiales y diversos; saltos riesgosos o aventureros que, al involucrar al imaginario colectivo, construyen realidades tangibles.
