¿Cómo nace su interés por el mezcal y cuál ha sido su trayectoria?

En 1975 trabajo para la marca de mezcal “Monte Albán” como técnico en los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (LANFI), siendo aún estudiante de la UNAM, generación 1974-1977.

Este mezcal se caracterizó por su destilación, poniéndole color y agregándole el ingrediente de gusano de maguey para elaborar un mezcal abocado y ser exportado para los Estados Unidos por el C. Pedro Mercader Pons, dueño de la marca.

En 1997 se coloca la primera piedra del Instituto de Capacitación y Productividad en el trabajo, donde me nombran Director General de la Unidad 069 de Santiago Matatlán, Oaxaca, con el fin de capacitar y formar a productores de maguey y mezcal de la llamada “Región del Mezcal”, de acuerdo con la Denominación de Origen del Mezcal (DOM). También para dar a conocer la NOM-SCFI-1994 sobre las especificaciones de Bebidas Alcohólicas-mezcal.

El 12 de diciembre de 1997, se constituye el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM) ahora denominado CRM en Santiago Matatlán. En 1999 me encargo de la coordinación del primer Censo del Maguey y del Mezcal para los siete distritos que comprenden la región del mezcal.

En el 2000 me nombran Director General para el arranque y puesta en marcha del Organismo Certificador de la Unidad de Verificación Tipo “B” (UV) para solicitar el acreditamiento en la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. (EMA), mismo que se establece en abril del 2003 para certificar y hacer uso de la DOM por el productor de mezcal al solicitar su autorización al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Visita a San Pablo Etla, Oaxaca. Agaves Silvestres entregados por el INIFAP a las Autoridades del Catálogo del 2002

 

En 2002 trabajo para la empresa Benevá S.A. de C.V., donde continúa la exportación del mezcal Monte Alban y Benevá. Del 2005 al 2006 trabajo en la Secretaría de Economía Estatal donde coordino proyectos de certificación, laboratorios de ensayo, de referencia y cultivo de maguey mezcalero, de infraestructura con los apoyos económicos otorgados al Sistema Productor de Maguey y Mezcal, con fondos federales y estatales para los estados productores.

 

 

Del 2006 al 2012 trabajo para la empresa del maguey Single Village Mezcal S.A. de C.V., junto al señor Ron Cooper para exportar a Estados Unidos, Francia e Inglaterra, los mezcales artesanales de cinco pueblos de Tlacolula y Ocotlán, pertenecientes a Oaxaca.

Productores de Del Maguey Single Valley 2009

¿En qué momento de este camino en el mundo del mezcal surge “La Medida”?

La Medida surge de la técnica del mismo nombre que manejan los productores de mezcal en Oaxaca, en cinco litros para hacer sus transacciones de venta de producto. Inicio operaciones en el 2009 como productor autorizado para usar el nombre Mezcal, que se me otorga en 2010 y aprobado por el OC como asociado y cliente 0111. 

Primer lote de Mezcal Tobalá La Medida 2014

¿Cuál ha sido la mayor dificultad que ha tenido como productor de mezcal?

El transmitir los conocimientos de control de parámetros para que el productor autorizado cumpla con la ley, es decir, la evaluación de conformidad del producto. Esto incluye la determinación de azúcares reductores, pesado, conocimiento, fermentación y destilación simple y continua en alambique de cobre.

La homogenización y ajuste de la riqueza alcohólica para obtener el mejor producto en cuanto a olor, aroma y sabor, maduración en vidrio de cuatro litros para luego ser envasado en 750 ml y 250 ml, cuya suma es “La Medida”, cinco litros, para su venta al mercado local, regional, nacional e internacional.

Don Pánfilo Hernández, 2014 San Baltazar Guelavila

¿Considera que hay suficiente información y apoyo para el comercio justo del mezcal?

Falta información sobre el cambio y mejora que se está dando con la nueva norma oficial mexicana del mezcal, aplicada a partir del 2017-2018. Falta iniciativa del sector mezcalero para ir cumpliendo con la sustentabilidad del producto con Plan de Manejo Orgánico, aplicar el sistema de buenas prácticas de manufactura, el cuidado del agua y el manejo de leña, que proviene de bosques certificados.

¿Hay posibilidades de que otros estados adquieran también la Denominación de Origen? ¿Está de acuerdo en que sumen más a los ya existentes?

Aquí lo importante es que se sumen estados con identidad mezcalera, con cultura, evitar productos apócrifos que solamente utilizan la palabra “mezcal” ya que esto ha costado mucho trabajo al pequeño productor de las comunidades mezcaleras.

Es un destilado que no es para embriagarse, sino un tributo a la madre naturaleza por el cuidado del maguey y de su proceso tradicional, ya sea ancestral o artesanal.

La forma en que cada pueblo invita su copa de mezcal es también algo que el consumidor debe entender para seguir creciendo en unión con pequeños productores de maguey y mezcal.

¿De qué manera se le puede dar más difusión e impulso a la producción del mezcal?

Con referencias, capacitación, visitas guiadas a los campos de maguey, fábricas y palenques, incluso visitas virtuales aprovechando la tecnología a larga distancia.